Bayonne se trouve à côté de O Rosal, une des cinq subzones (de même que O Salnés, O Condado, Ribeira do Ulla et Soutomaior) de la Dénomination d’Origine "Rías Baixas". Ceux-ci figurent chaque année parmi les meilleurs vins blancs espagnols. Crées à partir de raisin de base, la albariña, ils se caractérisent par sa haute teneur en sucre et son acidité. Les autres raisins qui interviennent dans l’élaboration des vins sont torrontés, loureira, treixadura, espadeiro, sousón et caíño.
Dans les dernières années, les producteurs ont incorporé des technologies de pointe pour la production de vin, et ceci lié à la culture et tâches de récolte et vendanges au style traditionnel ont provoqué un progrès considérable dans les qualités des vins.
Une fois élaborés, les vins passent des contrôles analytiques et ils sont soumis à la valorisation sensorielle d’un comité de dégustation, qui décide s’ils peuvent porter l’étiquette "Rías Baixas", la Dénomination d’Origine qui envisage d’exporter et de se promouvoir au niveau international (principalement en Allemagne, aux États-Unis et au Japon).
De la bagasse de ces raisins on extrait des eaux de vie excellents, et on les utilise pour faire la queimada, breuvage avec des réminiscences magiques que l’on prend après un bon dîner.
